2 recettes à cuisiner avec du Caviar
Ayant passé du temps dernièrement chez un spécialiste des produits nordiques et plus particulièrement le saumon de grande qualité, j’ai eu la chance d’avoir du caviar Sturia.
Cette marque produit du caviar Français d’Aquitaine depuis plus de 20 ans et est reconnu pour sa qualité et son savoir-faire. Mais tout d’abord, afin de bien comprendre le caviar, faisons un petit flash-back sur l’historique du caviar et ses méthodes de préparation.
Au sommaire de cet article :
Historique du Caviar
L’élaboration du Caviar
Les œufs à la coque au Caviar
Saint Jacques au caviar et émulsion de lard fumé
Avis : Caviar cuisiné
Historique du Caviar
Comme tout le monde le sait, le Caviar provient des œufs des esturgeons.
Si les esturgeons sont connus par les peuples marins de l’Antiquité, le “caviar” n’est mentionné que depuis le 9ème siècle par les Perses. Le caviar fait ensuite son apparition en Russie où les tsars le servent lors des grands banquets.
Le caviar provient alors d’esturgeon sauvages des mers noires et Caspienne. Au XIXè siècles, les principaux producteurs de caviar sauvage sont la Russie, le Kazakhstan, l’Azerbaïdjan et l’Iran.
Vers la fin du XIXème siècle, commence le déclin des ressources de la Mer Caspienne et de la Mer Noire, et la pêche s’étend à de nombreuses zones du monde. Partout, de nouvelles industries se développent rapidement du fait de l’épuisement des ressources. A la Belle Époque, et surtout en 1917, lors de la Révolution Bolchevique, les aristocrates Russes fuient pour échapper au massacre. La France, est une des principales destinations de cette noblesse qui apporte avec elle son goût pour le caviar.
Dans les années 70 commencent les premières initiatives entrepreneuriales pour l’élevage des esturgeons en Italie, en France et aux États-Unis. En 1998, le CITES (Convention sur le commerce international des espèces de faune et de flore sauvages menacées d’extinction) inscrit toutes les espèces d’esturgeons et sabres argentés sur la liste des espèces en danger. Le monde se met alors à penser sérieusement aux conséquences d’une pêche non contrôlée.
En 2000, la surexploitation des espèces productrices de caviar a provoqué l’effondrement de la production de la mer Caspienne qui, en 20 ans, est passée de 1 000 tonnes de caviar par an à moins de 10 tonnes
En 2006, l’interdiction totale de la pêche des esturgeons en Mer Caspienne est déclarée.
Au XXIe siècle, le caviar est principalement produit en élevage. La principale région productrice de caviar d’élevage de qualité dans le monde est l’Aquitaine en France, où 6 producteurs produisent 20 t de caviar et se sont associés pour l’obtention d’une Identification Géographique Protégée (IGP) sur le Caviar d’Aquitaine.
Les autres pays producteurs sont la Chine, la Bulgarie, l’Arabie saoudite, l’Uruguay, l’Espagne, la Belgique, et Israël
Source : Wikipedia
L’élaboration du Caviar
Les esturgeons sont élevés pendant 3 ans pour connaître leur sexe. Les femelles sont ensuite élevées en étangs jusqu’à leur maturité (environ 8 ans). Le moment de la pèche est décidé à l’aide de plusieurs échographies ainsi que d’un prélèvement afin de s’assurer de la qualité des œufs.
Généralement, la pèche des esturgeons s’effectue de septembre à mars.
Une fois le prélèvement des œufs effectués, les œufs sont ensuite lavés puis égouttés. Vient ensuite tout l’art du salage, c’est à ce moment-là que l’on peut parler de caviar « primeur ». Selon la durée d’affinage, on obtiendra un gout plus ou moins puissant (entre 3 et 8 mois).
Nous avons eu la chance de déguster 2 gammes de Caviar :
Le caviar Sturia Oscietra
Issu des esturgeons Acipenser Gueldenstaedtil, les œufs sont reconnaissables par leur couleur claire, dorés et brillants. Ce caviar libère un arôme délicat de saveurs marines, une certaine rondeur et des notes de fruits secs. Ses grains sont fermes et libère un arôme délicat.
Le Caviar Sturia Prestige
Issu des esturgeons Acipenser Baerii, ils sont une sélection des grains les plus gros (plus de 3mm) ce qui représente uniquement 4 % de la production de Sturia. Ces œufs révèlent des saveurs iodées, ses arômes sont persistants et sa texture est fondante.
Pour sortir d’une dégustation sur des toasts ou à la cuillère, j’ai décidé de réaliser 2 recettes :
- Les œufs à la coque au Caviar
- Saint Jacques au caviar et émulsion de lard fumé
Les œufs à la coque au Caviar
Pour la recette, rien de bien compliqué :
Ingrédients pour 2 personnes :
- 2 œufs frais
- Caviar (au moins 30g)
- Sel, poivre
Faire cuire les œufs à la coque, attention il faut être précis ! Pour cuisiner avec des œufs, retrouvez les bons temps dans mon article correspondant.
Porter à ébullition un grand volume d’eau salé avec un peu de vinaigre blanc (l’eau devra recouvrir entièrement les œufs).
Lorsque l’eau est à ébullition (et seulement à ce moment-là), plonger délicatement les œufs dans l’eau.
P.S : les œufs doivent être à température ambiante (et ne pas sortir du frigo) car le choc thermique les ferai exploser !
Dès la reprise de l’ébullition, les faire cuire 3 minutes. Si vos œufs sont de calibre « gros », les faire cuire 3min30.
Une fois ce temps atteint, les plonger dans l’eau froide pendant au moins 1 minute. Cette étape est importante car sinon, l’œuf continue de cuire…
Enlever le dessus de la coquille, saler et poivrer et y déposer une cuillère de caviar.
Verdict : recette simple mais une bonne association avec le caviar.
Place à la seconde recette :
Saint Jacques au caviar et émulsion de lard fumé
Cette recette a vraiment été un coup de cœur pour tout le monde, l’association Saint Jacques caviar fonctionne bien mais l’émulsion de lard fumé est un vrai plus.
Ingrédients pour 2 personnes :
- 10 noix de Saint Jacques
- 30g de caviar
- 100g de lard fumé
- 15cl de lait entier
- 15cl de crème fraîche
- beurre
- sel & poivre
- Riz basmati
Faire cuire le riz selon les indications inscrites sur le paquet.
Faire chauffer le lait et la crème avec le lard fumé (en petits morceaux). Couvrez et laisser infuser pendant au moins 1h. Retirez le lard fumé et faire l’émulsion à l’aide d’un mixeur plongeant.
Faire fondre le beurre dans une poêle et une fois que celle-ci est bien chaude, mettre les saint Jacques, bien les marquer en cuisson. Faire cuire une minute de chaque côté (en fonction de la grosseur des Saint Jacques).
Servir le riz dans les assiettes, mettre une cuillère d’émulsion, poser les Saint Jacques par-dessus et mettre une cuillère de caviar sur les Saint Jacques.
Au départ, nous n’avons pas mis de caviar sur toutes les Saint Jacques (pour gouter), nous en avons ensuite rajouté sur chacune d’entre elles.
Avis : Caviar cuisiné
Les deux recettes ont été adoptées et tout le monde a vraiment apprécié ces associations !
Le caviar est un aliment de prestige qui avec son goût prenant mérite des compagnons plus doux en bouche. Voilà pourquoi ces idées sont parfaites pour vos repas.
Dites-moi si vous en avez d’autres d’ailleurs car j’aimerais beaucoup tester. 🙂
