Dessert de Saint Valentin : Tarte Crème Brulée
En cette veille de saint Valentin, j’ai décidé de décliner mon dessert préféré la crème brulée en tarte (en forme de cœur, actualité oblige).
Il faut savoir que je suis assez exigeante déçue lorsque je commande ce dessert au restaurant, je m’explique : crème industrielle, crème pas assez « brulée »…
Donc pour moi, une bonne crème brulée est une crème prise (ni trop liquide, ni trop prise) et surtout un bon goût de vanille (avec une vraie gousse de vanille grattée et non des arômes vanille) !
Le caramel doit être croustillant et la crème froide. De plus, il doit être bien « brulé » (ni trop pale, ni trop foncé. Mr Conticini conseille de « bruler » la crème à 3 reprises afin d’avoir une couche régulière de caramel.
Bref, j’adore ce dessert alors c’est normal que je sois pointilleuse, quand on aime…
Tarte flan, tarte crème brulée : quelles différences ?
– La pâte :
Ici, tout dépend si vous réalisez les recettes dans les règles de l’art ou si vous vous octroyez certains écarts. Dans les manuels de cuisine, la tarte au flan est réalisée avec de la pâte feuilletée, Mr Michalak réalise une tarte au flan sans pâte… De mon côté, j’ai réalisé ma tarte au flan avec la pâte sucrée de Philippe Conticini (voir la recette ici).
Et la tarte crème brulée se réalise avec une pâte sucrée.
– La crème :
Par contre ici, tout est différent (à part la gousse de vanille). La tarte au flan se compose de lait, c’œufs de sucre et de Maïzena qui va rendre la crème compacte et plutôt dense.
La crème brulée se compose de crème liquide (entière bien sûr), de gousse de vanille et d’œufs et de sucre. Ici, ce sont les œufs et les jaunes qui vont permettre à la crème de s’épaissir. Ce qui donne une crème onctueuse, sous réserve que la cuisson soit parfaite !
Assez parlé des aspects techniques, place à la recette.
La recette de la pâte sucrée (Philippe Conticini)
Je me suis encore inspirée de la recette de Mr Conticini en enlevant les zestes de citron que j’ai remplacé par de la fêve Tonka.
Ingrédients pour une tarte :
- 125 g de beurre mou
- 40 g de poudre d’amande
- 120 g de sucre glace
- 1 œuf entier (50 g)
- 2 pincées de sel fin
- 0.5 fève Tonka
- 1 gousse de vanille (fendue et grattée)
- 210 g de farine T55
Dans un saladier mélangez au fouet le beurre très mou avec le sucre, la poudre d’amande, la vanille grattée et la fève Tonka râpée.
Ajoutez alors l’œuf, puis, la farine et le sel préalablement mélangés.
Mettez votre préparation dans un moule, filmez et laissez-le au frigo entre 3 et 4 heures afin que se développent un maximum d’arômes (pour moi une nuit).
Préchauffer le four à 180 °, puis étaler la pâte dans un moule en forme de cœur, piquer la pâte à la fourchette et recouvrez de papier sulfurisé et de billes de cuisson. Faites cuire 15 minutes et débarrassez les billes de cuisson.
La recette de la crème brulée
Ingrédients pour une tarte ou plusieurs coeurs:
- 75 cl de crème liquide entière
- 1 gousse de vanille
- 3 œufs entiers
- 3 jaunes d’œufs
- 160g de sucre semoule
- 6 QS de cassonade
La veille, grattez la gousse de vanille et incorporer la gousse avec la crème dans un récipient fermé hermétiquement.
Le Lendemain, portez la crème à ébullition et débarrassez la gousse de vanille.
Dans un saladier, fouettez les œufs, les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Incorporez alors la crème chaude progressivement. Laissez refroidir le mélange.
Préchauffez le four à 160 °
Verser l’appareil sur le fond de tarte refroidi. Enfournez pour 15 à 20 minutes (à adapter selon votre four). La cuisson est déterminante pour cette recette, la crème doit être encore tremblotante au centre.
Laisser refroidir au frais au moins 2 h.
Juste avant de servir, saupoudrez de cassonade en répartissant bien sur l’intégralité de la tarte et caramélisez au chalumeau, idéalement à 3 reprises pour former une couche craquante.
Verdict : Ce dessert ne détrône pas un de mes desserts préférés : la crème brulée, il reste une très bonne variante !
