Conseils pour réussir votre pâte feuilletée maison

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Réaliser sa pâte feuilletée maison est dans l’inconscient collectif une tâche longue et fastidieuse.

Après avoir fait ma pâte feuilletée, je peux vous dire que :

– le gout d’une pâte feuilletée maison est incomparable

– son croustillant aussi

La recette peut paraître longue à réaliser mais il y a juste des étapes à suivre et un temps de repos entre chaque étape.

Cela va sans dire, mais la pâte que vous faite vous-même aura un goût incomparable à ce que vous pouvez acheter dans le commerce.

Si vous vous lacez dans cette préparation, n’hésitez pas à réaliser cette pâte en grande quantité. Vous pourrez alors congeler le surplus pour une prochaine préparation !

La pâte feuilletée ou pâte feuilletée inversée ?

Il y a 2 types de pâte feuilletée : la pâte feuilletée « normale » et la pâte feuilletée inversée.

Le départ est identique : la première étape consiste à réaliser une pâte dite détrempe à base de farine, d’eau, de sel.

Il faut ensuite réaliser le beurre manié avec principalement du beurre et un peu de farine.

C’est ici que les choses diffèrent :

– la pâte feuilletée « normale » : on dépose le beurre manié sur la détrempe. Le beurre manié est donc au centre du pâton.

– la pâte feuilletée inversée : ici, c’est le beurre manié qui est autour de la détrempe. Cette technique permet d’avoir une pâte bien plus croustillante à la dégustation.

Les recettes se rejoignent ensuite car on va réaliser des tours, ce qui consiste à plier la pâte pour avoir des couches pâte/beurre. Sous l’effet de la chaleur, ces couches vont se développer et donner le feuilletage que l’on connait tous.

Les conseils pour réussir votre pâte feuilletée

1 – Utiliser les bons ingrédients

• Le beurre : bien évidemment l’idéal est le beurre de tourage. Il s’agit d’un beurre à 84% de matière grasse mais surtout c’est un beurre plus sec, moins riche en eau et qui va donc mieux s’étaler. Je vous rassure, je n’ai pas trouvé de beurre de tourage mais un beurre du commerce de bonne qualité. Surtout, oubliez les beurres allégés !
• La farine : utiliser une farine de blé ordinaire type T55. Cette farine à teneur modérée en gluten se prête bien au travail du feuilletage en développant son élasticité.

2 – Le vinaigre blanc

L’ajout dans la pâte de vinaigre blanc permet de conserver la pâte plusieurs jours en évitant la formation de taches noires..

3 – La bonne température dans la pièce

Il ne faut pas qu’il fasse trop chaud lorsque vous réaliser votre pâte. La raison est simple une pâte feuilletée est constituées de fines couches superposées de beurre et de farine. Si il fait trop chaud, me beurre peut fondre…

Si votre beurre s’échappe tout de même lorsque vous étalez votre pâte arrêter et remettez la au frais

4 – Le temps de repos entre les tours

Le temps de repos au frigo est essentiel entre les tours !!!! Cette étape permet de redonner de la tenue au beurre.

Je vous conseille de faire le feuilletage sur deux jours et de laisser un temps de repose de 2h au frigo.

5 – Le nombre de tours

Le nombre de tour peut paraître un détail mais il n’en est pas un ! A la fin, on peut de dire que l’on n’est pas à un tour prêt, mais je vous conseille d’en réaliser 6. Vous obtiendrez alors un beau feuilletage.

6 – La Pâte

Fariner légèrement votre plan de travail pour éviter que votre pâte ne colle. Attention, il ne faut pas que la pâte absorbe trop de farine et change ensuite de texture.

Soyez le plus régulier possible au niveau de la former et surtout de l’épaisseur. Cela vous permettra d’avoir des couches régulières.

Bien évidemment, ne faites pas une boule avec votre pâte !

7 – La cuisson

Afin de réaliser un mille-feuille, le four doit être à 170°. Cela va permettre une cuisson lente pour avoir un feuilletage sec. Pour que celui-ci ne se développe pas, on mettra une grille sur la pâte lors de la cuisson. Le feuilletage sera freiné et le croustillant développé.

Matériel nécessaire : rouleau à pâtisserie, maryse, cul de poule, silpat, tapis de cuisson, plaque de cuisson