Top 3 des couteaux de cuisine professionnels
Émincer l’oignon en fines lamelles transparentes, trancher daurade et saumon pour des sushis maison, servir une salade de tomates aux rondelles parfaitement découpées et assaisonnées de persil finement haché : la cuisine la plus savoureuse et la plus spectaculaire est parfois la plus simple. Encore faut-il le matériel idéal pour cuisiner les bons produits, et de bons couteaux sont les premiers ustensiles des grands cuisiniers. Plutôt que d’investir dans un coûteuse batterie de couteaux – dont on ignore parfois à quoi certains peuvent servir – le mieux est de choisir avec soin quelques couteaux de qualité, aux usages variés.
Le couteau d’office pour couper vos fruits et légumes
Le premier nous vient directement de la cuisine de nos grands-mères, où depuis des années, il sert un peu à tout : si le « petit » couteau d’office n’est pas la super-star de la cuisine, il en est plutôt l’homme à tout faire, discret, mais toujours omniprésent et surtout indispensable. Discret, car il n’est pas très grand : la lame d’un bon couteau d’office en acier doit mesurer entre 8 et 13 cm, c’est elle qui lui permet d’être pris en main facilement et lui confère sa grande maniabilité. Pourtant, c’est lui que l’on prend pour toutes les tâches un peu délicates : éplucher fruits ou légumes sans économe, couper finement l’ail et l’oignon, émincer les fines herbes, ou bien retirer soigneusement le cœur des fruits et des légumes sans les endommager…
C’est pourquoi, malgré sa simplicité, il convient de le choisir avec le plus grand soin. Sa lame en acier, lisse et surtout non dentée, doit être bien pointue pour les missions précises (épépiner, ôter le germe de l’ail, etc.) et raisonnablement coupante : il faut en effet que vous puissiez à la fois hacher finement le persil et la coriandre du jardin, mais aussi saisir le couteau près de la pointe pour avoir plus de précision dans les gestes délicats. L’affûtage doit donc être prudent et maîtrisé, pour la sauvegarde de vos doigts !
Le couteau à tomate
Moins polyvalent, mais tout à fait indispensable dès lors que vient la saison des salades ou des légumes cueillis directement dans le jardin : le couteau à tomates à lame dentée. S’il semble anecdotique au premier abord, il suffit de réfléchir à la place prépondérante qu’a prise la tomate dans l’ensemble de la cuisine pour se convaincre que son emploi pourrait bien vite devenir quotidien. Salades de tomates, sauce maison (outre la délicieuse bolognaise familiale, qui n’a pas envie de tester une recette de vrai ketchup ?), risotto aux couleurs de l’Italie, confiture ou chutney de tomates vertes… sa saveur acidulée et sa chair juteuse se prêtent à tout.
Malheureusement, la tomate se caractérise aussi par une peau parfois dure, en tous cas, très résistante, et une chair certes douce et juteuse, mais qui s’écrase facilement. Pour ne pas transformer vos Noires de Crimée ou vos Marmande en purée dès le premier geste, le couteau à tomates pourrait bien s’avérer un allié précieux, et se rendre très vite indispensable des gourmands et de tous les cuisiniers amateurs. Guère plus grande que celle d’un couteau d’office, ce couteau à lame dentée a l’avantage d’entailler facilement et rapidement la peau de la tomate, sans exercer de pression sur la chair qui n’est donc pas écrasée. L’incision est nette et le fruit peut être coupé proprement, idéal pour les salades comme pour les tomates farcies. Mais surtout, sa spécificité vient enfin de sa pointe : en forme de petite fourche, elle permet de piquer d’un geste les morceaux de tomate pour les ajouter à la salade ou les verser dans le faitout sans les écraser. A vous le service à l’assiette et la présentation irréprochable de belles rondelles de tomate, à la découpe parfaite et au rouge écarlate, juste nappées d’un trait de vinaigre balsamique !
Le couteau de chef pro : le multifonctions
Enfin, comment ne pas terminer sur celui qui est, incontestablement, le roi de la découpe, la star du tiroir de cuisine : les couteaux de chef. Aussi appelé couteau de cuisinier, c’est LE couteau indispensable, pour réaliser toutes les belles découpes, aussi bien émincer les légumes que découper de beaux filets de poisson ou détailler la viande. C’est au départ pour cet usage qu’il a été conçu, mais sa précision, la sûreté qu’il apporte au geste et le confort qu’il procure ont vite poussé tous les cuisiniers à l’utiliser chaque fois qu’ils avaient juste besoin d’un très bon couteau. C’est ce couteau de professionnels que l’on voit dans les vidéos de recettes, celui avec lequel, d’un geste sûr, ils émincent l’échalote, tranchent le fenouil, la carotte ou le potimarron, hachent le persil, découpent les aiguillettes de poulet ou détaillent les filets de saumon.
Le secret de cette polyvalence, c’est sa forme. Sa lame, large et longue (elle doit mesurer au moins 20 centimètres de long et 4 de large) doit en effet être à la fois large et solide mais aussi fine et précise. Au plus près du manche, là où l’acier est large, se trouve la partie idéale pour découper les chairs épaisses, filets de viande ou de poisson, mais aussi celles des fruits de mer, fermes et denses, ou bien les légumes comme le potimarron ou le fenouil. La pointe, là où l’acier est effilé, sera parfaite pour découper finement l’ail ou l’oignon, ainsi que les légumes tendres ou les herbes aromatiques du jardin.
Comment entretenir et aiguiser vos couteaux comme un pro ?
Encore faut-il, pour profiter longtemps des atouts de votre collection de couteaux, veiller avec soin à leur entretien et surtout, à leur affûtage. Il est tout à fait possible de laver vos couteaux au lave-vaisselle, en vérifiant qu’ils passent en hauteur. Pensez simplement à les rincer avant de les déposer dans le panier, afin d’éviter que les résidus alimentaires ne tachent la lame. Privilégiez des produits doux, tant pour le lave-vaisselle que pour le nettoyage à la main, surtout aucun détergent abrasif, qui rayerait l’acier et émousserait le tranchant.
La planche à découper peut également abimer vos couteaux : les planches en métal ou en verre sont très pratiques à nettoyer mais leur surface est trop dure pour le tranchant d’acier, et il est recommandé par les professionnels de préférer les planches en plastique souple ou en bois, plus souples et plus respectueuses.
Enfin, il va falloir périodiquement affûter vos couteaux pour garder leur tranchant et leur efficacité : un couteau mal affûté, c’est une découpe moins nette, le risque d’abîmer les morceaux, ainsi qu’un geste plus fatigant et moins agréable. La pierre à aiguiser ou le « fusil » permettent un aiguisage parfait, mais leur usage reste technique : à moins de maîtriser le geste du boucher, il est difficile de s’en servir et l’on risque d’abîmer le tranchant de la lame au lieu de l’affûter. L’aiguiseur manuel, d’un maniement bien plus aisé, est tout à fait adapté aux non-professionnels, car il permet en quelques gestes d’obtenir un couteau coupant parfaitement. Son faible encombrement est également un atout.
Quelques beaux couteaux de cuisine professionnels bien choisis, bien entretenus et affûtés régulièrement sont les bases de l’équipement d’un bon cuisinier : amateur ou professionnel, c’est avec un bon couteau et beaucoup d’amour que l’on peut préparer les meilleurs plats et offrir une cuisine savoureuse, qui ravit aussi bien les papilles que l’humeur des convives !
