Ingrédients
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Chantilly au sirop d’érable
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130g
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40g
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Crème onctueuse Dulcey
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145g
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1 feuille
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40g
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160g
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1g
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Noisettes caramélisées
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50g
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50g
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50g
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0.5g
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Éclats de chocolat
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100g
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1g
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Pâte sablée Gianduja
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50g
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1g
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10g
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80g
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35g
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20g
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50g
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80g
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70g
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Choux
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75g
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75g
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3g
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3g
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65g
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80gtamisée
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150g(environ 3 oeufs)
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30g
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Confit Dulcey
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50g
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10g
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85g
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10g
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2g
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Etapes
Pour tout amateur de pâtisserie qui se respecte, les Fantastiks de Christophe Michalak sont incontournables. Ils sont déclinés en de multiples associations et peuvent être fait en toute saison.
J’ai choisi de réaliser le Fantastik Gianduja, sirop d’érable et confiture de lait et ce dessert inclus aussi le chocolat Dulcey de Valrhona.
Pour ceux qui ne connaissent pas, le chocolat Dulcey est une invention du célèbre chocolatier Valrhona, un chocolat Blond aux notes de biscuit sablé à la pointe de sel.
La Liste des préparations peut paraitre longue mais ces préparations sont assez rapides et peuvent être réalisés la veille.
Côté matériel, il faudra vous munir de plusieurs poches à douille, d’une douille lisse de 9mm, d’un moule à tarte et surtout d’un thermomètre de cuisine.
Ce dernier ustensile peut paraitre superflu mais pour le travail du chocolat, cela devient indispensable.
Qu’est-ce que le Fantastik ?
Le Fantastik est le dessert « signature » de Christope Michalak. Il est mis à l’honneur dans son livre le Masterbook de Michalak. On y retrouve de nombreuses déclinaisons avec des saveurs différentes.
Pour résumer ce dessert, il s’agit de :
– une couche de gâteau
– une couche de concentré avec du peps
– une couche de crème
– des fruits frais
– du croquant
Bien évidemment, les différents gouts se marient à merveille ensemble et provoque une explosion en bouche, tant au niveau des textures, que des saveurs.
Place à la recette !
Chantilly au sirop d’érable
Faire chauffer le sirop d’érable dans une casserole jusqu’à ce que le volume ait diminué de moitié.
Dans une autre casserole, faites bouillir la crème. Versez-la sur la réduction de sirop d’érable et mélangez bien.
Filmer au contact et laisser refroidir au frigo.
Crème onctueuse Dulcey
Commencez par faire tremper la gélatine dans l’eau froide pendant au moins 10 minutes.
Coupez le chocolat en petit morceaux et le faire fondre au bain marie.
Faire bouillir le lait, la crème et le sel puis verser ce mélange sur le chocolat fondu en 3 fois en mélangeant bien.
Filmer au contact et laisser refroidir au frigo.
Noisettes caramélisées
Ici, j’ai adapté la recette du chef étant habituée à faire des pralines régulièrement avec une autre méthode.
Versez tous les ingrédients dans une casserole et portez à ébullition en mélangeant.
Le sucre va se transformer en « sable » (c’est normal), continuez à mélanger sur le feu.
Le « sable » va se liquéfier et brunir. Lorsque la couleur se rapproche de celle du caramel, débarrassez les noisettes sur un silpat.
Une fois les noisettes refroidies, concassez-les grossièrement.
Éclats de chocolat
Cette préparation peut paraître facultative mais elle apporte de craquant avec les noisettes caramélisées.
Avec votre thermomètre de cuisson, faire fondre le chocolat au bain marie à 45°, retirez du feu et laisser-le redescendre à 34°. Ajoutez le beurre de cacao et mélangez bien. Versez le mélange finement sur une feuille guitare et laisser cristalliser.
Coupez ensuite des éclats de chocolat pour le décor.
Pâte sablée Gianduja
Préchauffez votre four à 180°.
Mélangez 50g de beurre pommade avec le sel, la poudre d’amande, la farine et le sucre glace pour obtenir un « sable ». Ajoutez l’œuf et mélangez la pâte sur une plaque de cuisson et faire cuire 10-12 minutes jusqu’à ce que la pâte soit dorée.
Laisser refroidir puis concassez cette pâte.
Faite fondre 50g de beurre et le Gianduja. Ecrasez les gavottes et les mélanger au beurre, au Gianduja et à la pâte concassée.
Verser cette préparation dans un cercle à pâtisserie et tassez là afin qu’elle soit compacte.
Mettre cette pâte au frigo.
Choux
La technique de cuisson des choux peut paraître particulière de prime abord, mais après l’avoir testée à de nombreuses reprises, dorénavant, je réalise toujours cette cuisson pour mes choux.
Cette méthode permet d’avoir des choux ronds et avec une pousse uniforme.
Préchauffez votre four à 230 °.
Portez à ébullition le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Retirez du feu puis ajoutez la farine en une fois et mélangeant. Remettre sur le feu 1 à 2 minutes pour dessécher la pâte.
Mettre le mélangeant dans le kitchenaid avec la feuille (si vous n’en avez pas, mettez la préparation dans un saladier) puis mélanger à petite vitesse en ajoutant les œufs un par un.
Mettez la préparation dans un pochez à douille munie d’une douille de 9mm.
Pochez des choux sur une plaque à pâtisserie en les espaçant. Saupoudrez de sucre en grains.
Enfournez les choux au four et ETEIGNEZ LE FOUR. Laissez-les dans le four éteint pendant 12 minutes (sans ouvrir le four !). Rallumez le four à 160° puis faites-les cuire pendant 12 minutes supplémentaires. Laissez-les refroidir.
Confit Dulcey
Faites fondre le chocolat Dulcey au bain marie. En parrallèle, portez à ébulitioni le lait concentré non sucré et le glucose puis versez cette préparation sur le chocolat et mélangez eu fouet.
Ajoutez le beurre et le sel et bien mélangez.
Laisser refroidir puis mettez-le dans une poche à douille (douille fine)
Montage du Fantastik
Montez la crème au sirop d’érable en chantilly (celle-ci doit être bien froide) puis mettez cette chantilly dans une pochez munie d’une douille de 9mm.
La crème onctueuse Dulcey (à ne pas confondre avec le confit Dulcey) va vous servir à garnir les choux et à recouvrir le fond de tarte (à la poche).
Ajoutez le confit Dulcey dans les rainures de crème dulcey sur le fond de tarte.
Pochez la chantilly au sirop d’érable sur la crème onctueuse et le confit.
Remplissez les rainures de confit Dulcey.
Positionner les choux sur le pourtour de la tarte (cela devrait tenir avec les différentes crèmes).
Enfoncez les éclats de chocolat dans la chantilly puis déposez délicatement les noisettes caramélisées.
Réservez au frais.
Verdict : Ce Fantastik est excellent, aux vues des différentes préparations, on pourrait penser que le dessert va être sucré mais pas du tout car la chantilly au sirop d’érable n’est pas sucrée.
Bravo, chef Michalak 🙂
