Name: Gâteau Mangue Passion Caramel
Yield: 15 portions
Ingredients: purée de fruit de la Passion: 140g; gélatine en feuille: 2g; Oeuf: 100g; jaunes d’œufs: 75g; sucre en poudre: 75g; purée de banane: 60g; jus de citron vert: 40g; beurre: 40g; créme fraîche: 220g; chocolat au lait Caramélia: 440g; farine: 220g; maîzena: 220g; levure chimique: 4cc; sucre en poudre: 300g; oeufs: 12; eau: 8cl; sel: 1 pincée; arôme vanille: 2cc; beurre demi-sel: 12g; chocolat au lait Jivara: 30g; praliné de noisette: 60g; pâte de noisette: 60g; pailleté feuillantine: 60g; grué de cacao: 100g; sucre en poudre: 100g; eau: 100g; Dressage; mangues: 3; citron vert: 1

Un gâteau d'anniversaire frais et gourmand

2h
Portions 15
Moyen

Ingrédients

Curd Passion Banane
140g purée de fruit de la Passion
2g gélatine en feuille
100g Oeuf
75g jaunes d’œufs
75g sucre en poudre
60g purée de banane
40g jus de citron vert
40g beurre
Ganache Caramélia
220g créme fraîche
440g chocolat au lait Caramélia
Valrhona®
Génoise
220g farine
220g maîzena
4cc levure chimique
300g sucre en poudre
12 oeufs
8cl eau
1 pincée sel
2cc arôme vanille
Croustillant Noisette
12g beurre demi-sel
30g chocolat au lait Jivara
Valrhona®
60g praliné de noisette
60g pâte de noisette
60g pailleté feuillantine
Grué caramélisé
100g grué de cacao
100g sucre en poudre
100g eau
Dressage
3 mangues
1 citron vert

Etapes

A l’occasion du second anniversaire de mon fils, j’ai réalisé un gâteau Mangue-passion caramel en m’inspirant du Fantastik Noisette passion caramel de Mr Christophe Michalak.

Côté Cake design, mon fils est passionné par l’univers des travaux, des camions et surtout des pelleteuses (à l’instar de nombreux garçons de son âge).

J’ai réussi à trouver des emportes pièces de camions, pelleteuse, panneau de signalisation STOP sur le site etsy, ce qui a simplifier la décoration du gâteau !

Pour ce qui est de la pelleteuse en 3D sur le gâteau, j’ai trouvé des diy sur internet (plutôt sur des sites américains) et cela s’est révélé plus simple qu’il n’y parait.

Ustensiles de cuisine nécessaires : Moule cake design, Rouleau pâte à sucre, lisseur d’angles pour pâte à sucre, emportes pièces

Etapes

1 Effectué	Curd Passion Banane La veille, préparez le curd. Faites tremper la gélatine dans de l’eau. Mélangez les œufs, les jaunes d’œufs, le sucre, les purées et le jus de citron dans une casserole et portez à 85 °C. Incorporez la gélatine essorée. Mixez en incorporant le beurre lorsque la température de la préparation atteint 40 °C. Laissez refroidir, filmez au contact, et placez au frais pour 1 nuit.
2 Effectué	Ganache Caramélia La veille, préparez la ganache. Faites bouillir la crème dans une casserole. Hachez le chocolat et placez-le dans un saladier, versez dessus la préparation bouillante. Mélangez au fouet. Laissez refroidir, filmez au contact et placez au frais pour 1 nuit.
3 Effectué	Génoise Battre les jaunes d’œufs avec le sucre et l’eau jusqu’à ce que le mélange commence à blanchir. A côté, mélanger la farine, la maïzena, l'arôme vanille et la levure chimique. Rajouter le mélange de farine sur les jaunes d’œuf et mélanger délicatement. En parallèle, monter les blancs d’œufs en neige ferme avec une pincée de sel et les ajouter au mélange précédent. Verser le mélange dans un moule à bord haut de 28cm Faire cuire pendant 25-35 min au four vapeur ou au four traditionnel
4 Effectué	Croustillant noisette Faites fondre le chocolat et le beurre à 45 °C. Mélangez tous les ingrédients dans la cuve d’un robot pâtissier muni de la feuille.
5 Effectué	Grué caramélisé Préchauffez le four à 160 °C (th. 5). Mélangez le sucre et l’eau dans une casserole et faites bouillir. Versez-y le grué, il doit absorber le sirop petit à petit. Étalez-le sur un tapis silpat et enfournez pour 15 min.
6 Effectué	Dressage Montez la ganache au batteur et placez dans une poche à douille. Coupez la mangue en brunoise (réservez quelques dés), mixez-en une petite partie et ajoutez-la à la brunoise. Recouvrez de la brunoise de mangue. Zestez un peu de citron vert par-dessus. Couper la génoise en 3. Recouvrir la première épaisseur de ganache et de Croustillant noisette Recouvrir d’un second disque de génoise puis de la brunoise de mangue. Saupoudrez de grué caramélisé et terminer par le dernier disque de génoise. Placer au frigo pendant 2 h. Recouvrir de ganache chocolat et placer au frais 2h. Et maintenant place à la décoration ! Pour moi, pâte à sucre et pelleteuses !