Ingrédients
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Ganache montée à la menthe
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100g Chocolat blanc
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100g Crème liquide
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100g Crème liquide
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2 cc Miel neutre
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10 Feuilles de menthe
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Sablé breton (recette de Philippe Conticini)
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125g Farine
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175g Beurre demi-sel
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90g Sucre glace
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2 Jaunes d'oeufsenviron 40g
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80g Poudre d'amande
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1 pincée Fleur de sel
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Confit de framboise
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200g Purée de framboise
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20g Sucre semoule
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2.5g Pectine NH
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Fruits rouges
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100g Framboises
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100g Fraises
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50g Mûres
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50g Myrtilles
Etapes
Les fruits rouges étant arrivés sur les étals, je me suis empressée d’en profiter en réalisant cette tarte aux saveurs d’été.
Elle se compose d’un sablé breton (réalisé avec du beurre salé, ne pas négliger ce détail), d’un confit de framboises, d’une ganache montée à la menthe (pour amener de la fraîcheur), et de fruits rouges (mûres, framboises, fraises et myrtilles).
Les secrets du sablé breton
Pour ceux qui ne connaissent pas le sablé breton (s’il y en a encore ?), c’est une pâte épaisse, friable et fondante au bon gout de beurre. Il se déguste sous forme de biscuits (les palets bretons) ou sous forme de base pour une tarte
Secret 1 : une pâte sablée 100% Beurre Salé
Qui dit breton, dit beurre salé ! La pâte est constituée de 20% minimum de beurre salé, ce qui la rend friable
Secret 2 : travailler la pâte rapidement
Lorsque vous mélangez tous les ingrédients, il faut le faire rapidement car sinon le beurre va trop de ramollir et la pâte deviendra élastique et sa texture s’en trouvera altérée.
Secret 3 : pour avoir plus de tenue, rajouter de la poudre d’amandes
Suivant l’utilisation des sablés bretons (tarte ou biscuits), il peut être judicieux de rajouter de la poudre d’amandes à la préparation pour que la pâte se tienne mieux lors de la dégustation.
Secret 4 : cuire la pâte dans un cadre à pâtisserie
Si la pâte n’est pas contenue dans un moule, ou un emporte-pièce, celle-ci aura tendance à s’étaler lors de la cuisson et l’épaisseur du sablé breton ne sera plus adéquate.
Secret 5 : conservation de la pâte crue
Vous avez réalisé un peu trop de préparation de sablé breton ? Bonne nouvelle, elle se conserve très bien quelques jours au frigo (préalablement filmée), ou au congélateur.
Matériel nécessaire :
Plaque à pâtisserie perforée, cercle à pâtisserie de 24.5 cm, poche à douille, douille de cuisine
Etapes
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1
Effectué
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La ganache montée à la menthePorter à ébullition la crème liquide et les feuilles de menthe, puis le laisser infuser à couvert pendant une dizaine de minutes. |
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2
Effectué
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Le Sablé bretonPréchauffer votre four à 170° |
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3
Effectué
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Le confit framboiseDans une casserole, faire tiédir la purée de framboise puis ajouter le sucre et la pectine et faire bouillir le mélange. |
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4
Effectué
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MontagePoser délicatement le sablé breton sur un support à gâteau puis étaler le confit de framboise sur toute la surface. |
